Las patatas fritas, es un riquísimo alimento que se sirve muchas veces de guarnición de algunos platos y otras veces están buenas por si solas.
La variedad de patatas fritas va desde las de bolsa, a las congeladas, las caseras, de Mc Donals, hasta las prefritas !!! y es que hay para todos los gustos... y aprovecho este punto para recomendar la película a la que hace referencia la foto SUPER SIZE ME.
La patata, es una de las principales fuentes de VITAMINA C en la dieta mediterránea, y aunque hay alimentos como los cítricos con más contenido en esta vitamina, debido a su gran presencia que tiene en nuestra dieta, la patata es el principal aporte por cantidad.
Pero no todo es bueno, pues la patata produce de forma NATURAL al freírse, una sustancia que es potencialmente en si cancerígena y se llama ACRILAMIDA.
La ARILAMIDA es un compuesto POTENCIALMENTE CANCERÍGENO, según pruebas realizadas en animales de laboratorio y se asocia esta sustancia también a la aparición de ciertos desórdenes neurológicos
Se forma por la reacción de dos compuestos naturales que se encuentran en todo producto con base de almidón, la asparagina que es un aminoácido y los azúcares naturales como pueden ser la fructosa o la glucosa. Estas sustancias, que no son malas por si solas, al someterse a temperaturas por encima de 120ºC se asocian dando lugar a la ACRILAMIDA, influyendo en su formación la temperatura del aceite y el tiempo que estemos friendo las patatas, que es proporcional, de manera que a MÁS TEMPERATURA Y más TIEMPO, mayor formación de esta sustancia.
COMO EVITAR LA FORMACIÓN DE ACRILAMIDA ???
- Poner en remojo las patatas una vez peladas y cortadas, ya que el agua hace de disolvente con parte de los azúcares naturales antes mencionados, y que son precursores de la ACRILAMIDA, así reduciremos de forma importante la formación de esta sustancia. Si la patata se deja en remojo 1\2 hora, se reduce aproximadamente un 30% los niveles de acrilamida.
- Como en la mayoría de los casos vamos a freír las patatas, con temperaturas superiores a 120ºC, hay que procurar, no hacer una fritura en exceso, que la patata quede con un ligero color dorado pero sin llegar a quemarse.
- No está completamente demostrado que la reutilización del aceite, influya en la formación de la acrilamida, pero está recomendado freír con aceites principalmente de oliva y no hacer un uso muy intensivo de estos.
La OMS ( organización mundial de la salud, ) ha calculado la dosis peligrosa de esta sustancia en 0,1mg por kg al día, lo que haciendo cuentas muy a groso modo, significa que una persona de 70kg ha de tomar más de 6kg de patatas fritas para llegar a las dosis de peligrosidad.
Con todo esto, su debida precaución pero sin miedo, a disfrutar de unas riquísimas patatas fritas, y BON PROFIT !!!
Bibliografía y fuentes:
Juan Antonio Tudela (Doctor ingeniero agrónomo )
Tecnología de los alimentos investigador del CSIC, Entrevista Ser consumidor 31-3-08
http://revista.consumer.es Núm 92
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