La llamada guerra de los fogones, es la controversia
surgida a raíz de la publicación de un libro de Santi Santamaría, donde arremete contra la cocina de Ferrán Adrià, tachándola de abusar de los productos químicos y de fabricar platos que ni ellos mismos se comerían, frente a la cocina tradicional que el mismo predica.
Cierto es que la cocina actual es más un experimento de química que otra cosa, donde se trata de pasar cualquier alimento por todos los estados de la materia excepto el plasma...
Creo que para tal atrevimiento, solo al alcance de unos pocos genios, son necesarios estudios de química y un buen asesoramiento, así como normativa al respecto, tal y como pide Santi Santamaría.
No obstante, no quito mérito a los imaginativos y elaborados platos de Ferrán, que es un maestro de la cocina moderna, pero si creo que hay que poner coto al "todo vale", ya que estamos tratando productos que requieren un mínimo de conocimiento y que no deberían estar al alcance de cualquier manazas como yo, con conexión a Internet.
Se dice que en toda buena cocina moderna, hace falta un soplete, pero donde se ponga el horno de la abuela que se quiten los nuevos inventos... Ahora que si voy a probar inventos, me gustaría saber que detrás de estos, está un inventor de renombre, que tiene conocimientos sobre lo que hace y no cualquier aprendiz que se ha mirado un par de recetas por Internet y ha comprado unos aditivos químicos en el rastro...
La cocción es un proceso químico que está probado en la cocina de toda la vida, pero hay muchos nuevos productos que no se sabe bien hasta que punto, alterar sus propiedades químicas, los puede convertir en otra sustancia distinta, incluso volver peligrosos o perjudiciales, es por eso que se ha de saber lo que se hace.
Por otra parte, todo este tipo de sustancias químicas que se utilizan para elaborar ciertas recetas de diseño, tienen que ser públicas como público es el contenido de cualquier envase en alimentación y que sea el cliente cuando mira la carta, el que decida si se atreve a probar según que cosas... pues la degustación culinaria, no ha de estar reñida con la información...
Esta es mi opinión respecto al uso de la química en la cocina, y cierto es, que por una vez que podamos disfrutar de este tipo de cocina de diseño, vamos a comer día a día con la fórmula tradicional, así que no hay que obsesionarse por un día, y disfrutar de nuevos sabores y texturas de lo que los genios de la cocina nos propongan...
Bon Profit !!!
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